Питание

Осторожно: шашлыки!

Важные тонкости приготовления мяса на гриле

Текст: Елена Усова

На горизонте – майские праздники. А, значит, даже равнодушные к мясу люди не откажутся полакомиться парой ароматных кусочков на свежем воздухе. Есть ли у гриля и барбекю другая, менее романтичная сторона? Как приготовить мясо на углях так, чтобы не испортить гулянье и не отправиться в лазарет с семьей, которая молилась на долгожданные выходные? Не поддаваясь панике и не теряя здравого смысла, мы нашли ответы на самые «культовые» вопросы.

Долой стихийность!

Любое пиршество начинается с… прилавка. И подвиг номер один – это выбор мяса для шашлыка. Будь то магазин или рынок, мясо обязательно должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, чтобы исключить заражение паразитами.

Раньше напасти в виде трихинеллеза, финноза или токсоплазмоза сыпались разве что на голодных усталых охотников, которые могли, не задумываясь, употребить только что пойманную добычу. Но сейчас состояние сельскохозяйственной отрасли и упадок в животноводстве «помогают» каждому из нас находиться в группе риска.

Заболевания, вызванные гельминтозами, фиксируются по всей стране. Поэтому трижды задумайтесь, покупая мясо на неизвестных вам стихийных рынках. 

Вредно не само мясо, а маринады

Не секрет, что шашлык крайне не рекомендуется кушать всем, кто страдает гастритом, холециститом или язвенной болезнью. Но и доктора, и повара уточняют немаловажную деталь. Вредно не само мясо, приготовленное на гриле, а соусы, маринады и та самая – любимая многими – пережаренная корочка.

Кстати, любопытный факт всем барбекю-мастерам в копилку. Принято думать, что маринады глубоко пропитывают волокна мяса, тем самым существенно улучшая его вкус. Вы удивитесь, но, по правде говоря, маринование – процедура поверхностная. Даже если вы замочите свой шашлык в кефире, лимоне или минеральной воде на целую ночь, маринад вряд ли проникнет глубже 3-х миллиметров. И если ваше мясо получилось божественно вкусным – хвалите само мясо. Значит, вам повезло купить качественный продукт! 

Значит, всё-таки можно?

Допустимо. Если не частить и готовить шашлык с умом.

С одной стороны, обработку пищи на гриле называют самой естественной и безопасной формой приготовления мяса. Ведь у наших с вами далеких предков роль духовок и микроволновок выполнял элементарный костёр.

С другой – нужно знать минусы и быть предупрежденным. Сгорая в огне, вытекающий из мяса жир образует канцерогенные вещества – бензопирен, акриламид и липидные пероксиды. Вместе с дымом они оседают на приготовленном блюде. Точнее, на той самой «хрустящей» корочке. Так что ее лучше всего срезать.

Правда, касается это только шашлыка, приготовленного на настоящих углях или открытом электрогриле. Аэрогриль такого эффекта не дает. 

Несколько культовых правил

Замаринованное заранее мясо лучше не покупать. Скорее всего, оно уже не свежее, и хитрый торговец продлил жизнь своей продукции маринадом, чтобы скрыть ее затхлый вкус. Кроме того, маринад часто содержит красящие вещества, консерванты и усилители вкуса.

Прежде чем положить мясо на решетку, промокните его салфеткой. Тогда мясной сок, жир или маринад, капающий на угли, выделит в воздух меньше полициклических ароматных углеводородов, иначе называющихся канцерогенами.

Кладите шампуры с мясом в мангал только после того, как угли хорошо прогорят и станут белыми. Костру и дыму тоже нужно время, чтобы «очиститься» от первых выделяемых ядовитых веществ.

Любителям «мяса с кровью». Если шашлык приготовлен с кровью, значит, высокая температура не дошла до середины куска. Ответственность в таком случае ложится исключительно на самого гурмана. С таким стейком в организм могут попасть вышеназванные возбудители – бруцеллы, трихинеллы, токсоплазмы.

И снова огонь

Начинающие кулинары часто ставят знак равенства между грилем и открытым огнем. Мол, любое мясо лучше жарить «диким» способом, то есть на открытом огне. Такой способ готовки называется методом прямого гриллинга.

А вот кулинары со стажем знают, что такой способ приготовления уместен лишь для кусочков, толщина которых не превышает 5-ти сантиметров и которые готовятся не больше 25-ти минут.

Для приготовления же крупных продуктов больше подходит метод косвенного гриллинга, когда блюдо готовится в стороне от прямого огня. Для большой дачной компании опытный шашлычник организует две зоны готовки – сдвинув в мангале половину углей в одну сторону.

Похрустим?

И напоследок – еще раз о вкусной хрустящей корочке…

Принято думать, что если сначала обжарить мясо на сильном огне, а потом оставить его «попыхтеть» над тлеющими дровами, все соки будут надежно «заперты» внутри, делая каждый кусочек фантастически сочным.

На деле же корочка никак не препятствует выделению жира и испарению мясных соков. Но зато, «перемучив» куски до изнеможения, вместо вкусного шашлыка можно запросто получить «несгибаемую резиновую подошву».

Так что желаем вам вкусного и здорового праздничного стола! Обязательно приправленного свежими овощами и пряными травами. Хороших праздников!

banner-bottom-1
banner-bottom-2
banner-bottom-3
banner-bottom-4
banner-bottom-5

ВСЕ КОНСУЛЬТАЦИИ НА САЙТЕ НОСЯТ РЕКОМЕНДАТЕЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР, И НЕ МОГУТ СЛУЖИТЬ ЗАМЕНОЙ ОЧНОГО ПОСЕЩЕНИЯ ВРАЧА!